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低调脱俗的隐士——亚尔萨斯酒
发布时间:2019-08-02

亚尔萨斯酒一直是我的葡萄酒偏爱。不说最爱,是因为它不是我在思索搭配宴客佳肴时容易被想到拿出来的,也不是去好友家拜访,想带支好酒去分享时,第一个想到的。它低调,冷然、不炫耀、不投好,一如它长颈长身的酒瓶,在一整排的酒架上总是高出其它酒瓶一个头,睥睨环视,却经常被忽略遗忘。总是在喝过太多市场主流的媚俗口味后,才蓦然想起亚尔萨斯酒那种遗世独立的孤傲味道,似乎是刻意隐然于人间。更像亚尔萨斯的传统酒杯,细长脚跟,浅而矮杯肚,绝不主动投怀送抱、给你太多,它让香味飘逸易散,你要让嗅觉和心意专注主动去寻找,它才慢慢舒展它的气质个性,只接受愿意花心力去了解它的知己。


味觉记忆是间屋子。有些酒酒是你曾在某个地方偶遇钟情的际遇,当下惊叹其異豔奇華,它悄悄地进了记忆的屋子,成了房子的一部分,久了,却逐渐被忘了。等到看过太多庸脂俗粉的仿品劣货后,你才恍悟它的美在于它的个性,它的距离,它的不愿过度入世、沾染凡尘。可是,一旦尝过,它总是在某处等你。


亚尔萨斯省在法国东北角,离海很远,以大陆性气候为主,所在纬度也逼近葡萄成熟的临界高度,理论上非常不适合种植葡萄。可是,这里却是全法国、甚至全世界最好的白酒产地之一,这要归功于它独特的地理环境。


这里最好的葡萄田都沿着西边弗日山脉(Vosges)栽种。南北纵向的山脉党组大西洋的云水湿气,山地斜坡排水好,日照充沛,雨水极少,柯玛(Colmar)一带的雨量不到500mm,是全法最低的,因此葡萄成熟度极佳。不仅如此,这里的土质和气候形成的微气候区多样复杂,因此酿出的葡萄酒有其他地区少能企及的细致丰富。我去过几次亚尔萨斯,葡萄田景致也和它的酒一样,悠远静谧,古舊的屋梁老屋聚落成村或是散处林间,小溪在山壑深处的某处潺流,即使是午后的日头高照,这里还是带点它独有的神秘感。


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亚尔萨斯文化接近德国,在葡萄酒中也可以得到证实:采单一品种酿酒(少数例外的混种酿制)。主要的品种是麗絲玲(riesling)、西瓦那(sylvaner)、格乌兹塔明那(gewurztraminer)、蜜思嘉(muscat)、灰皮诺(pinot gris)……通常酒瓶标签上就会注明。


麗絲玲是这几年全球酿制白酒的明星品种,散发优雅的柠檬苹果香,成熟时也有蜂蜜矿石味,酿制的酒可以久存,也容易年轻时就顺口好喝。西瓦那是产量稳定,容易栽种的品种,酿成的酒果香迷人,简单易饮。格乌兹塔明那的味道非常容易辨认,尤其是对华人来说,那种强烈熟悉的荔枝香就是它了!但也经常有玫瑰、芒果、肉桂等,酿成的甜酒浓郁而醉人。蜜思嘉香味远胜口感,经常酸度过淡,但是其动人鼻翼的玫瑰茉莉香味实在叫人着迷。


亚尔萨斯白酒完全由葡萄品种和土地特质来表现,最好的白酒绝对可以进入世界顶级之列。另外两种甜酒则是亚尔萨斯傲人的特产:迟摘型甜酒(vendange tardive,简称V.T.).粒选贵腐甜酒(Selection de Grains Nobles,简称S.G.N.)。这两种甜酒都仅在年份极佳的时候才生产。前者让葡萄成熟至甜度超浓,酿出的酒甜美浓郁,只要有足够的酸度平衡,是绝佳的甜点搭配酒。后者则因受贵腐微菌的感染,有着特殊的风味,接近波尔多名闻全球的索甸甜酒,或是在台湾非常流行的冰酒(ice wine)。迟摘型甜酒和粒选贵腐甜酒都适合冰镇后品尝,更适合储存在酒窖中熟成,等它慢慢酝酿出更独特的风韵来。上等的甜酒应该让人喝起来不觉得甜,让人更清楚感受它的酸是否典雅富丽,不会激烈。许多精彩的亚尔阿斯就具有如此的魅力。


说起来惭愧,我的亚尔萨斯品酒经验实在不多,印象最深的是有三百多年历史的酒庄Hugel家一款1967年珍贵的V.T.,那是在巴黎餐厅Hiramatsu庆祝庄主Jean Hugel八十大寿的宴会上尝到的。轻盈、沉静、灵活、幽深,气味出奇地干净。这支已有三十多年历史的奇特老酒身上奇迹般地展现着对立又极端的特质,似乎透明,似乎神秘。在舌尖,你以为掌握到它所有的气息,却又万分怀疑,老觉得自己的味蕾没有深入酒最隐秘的时间深处。八十岁宣布退休的老庄主带着两个儿子介绍给大家,表明未来家族的酿酒事业都交给儿子,参会中他特别提到这支67年的酒,我们当天品尝到的是酒庄的最后一批藏酒,此后,这酒将成为传奇。而我,将之尝进嘴里,饮进肚里,也永远地留在记忆里了。


最后也谈谈亚尔萨斯只产百分之五的红酒(黑皮诺品种)。因为气候过冷的关系,红葡萄品种不易熟成,酒体极微清淡雅致,许多人认为它更接近玫瑰红,而喝惯了硕大肥美的波尔多或是西班牙智利红酒的人,大概会觉得这酒淡出鸟来。不过亚尔萨斯红酒的清淡有时反而是难得的优点,许多不易搭配红白葡萄酒的中国菜,如甜香的烤鸭、酥辣的麻婆豆腐、酸浓的无锡排骨,它都可以搭亲收揽,让味道更出色丰富。


每年八月份亚尔萨斯开始在几个著名的产酒村举办葡萄酒节从Guebwiller、Ammerschwihr、Ribeauville、Barr、Molsheim,最后到柯玛这座以古老城区出名的城镇做最盛大的节度尾声,同时也是本区的观光旺季。亚尔萨斯极为注重传统、保护自然、城镇中心经常可以看到居民在屋顶上为野生送子鸟(Cigogne,又讲鹳鸟)筑的大型鸟巢,以吸引他们来此定居生子,送子鸟因此成为本地的象征动物。


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想参观亚尔萨斯这个号称全法国风景最美的酒乡,可以开车,沿着莱茵河谷的葡萄酒乡之路路标,沿途参观葡萄的田园风光,几个美丽的古老小村和知名的酒庄。下莱茵区(Bas-Rhin)的小村,欧贝尔内(Obernai)、色列司特(Selestat)都有很值得参观的旧城区。上莱茵区(Haut-Rhin)的希伯维列(Ribeauville)、希克维(Riquewihr)、凱色城堡(Kayseersberg)……等村子也都是著名的产酒区。

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